Følg serien «Dissekering av et gyllent kostholdsdogme» her.

Når begrepet «stekeolje» nevnes, tenker de fleste umiddelbart på en blek og gul væske i store, gjennomsiktige flasker merket «vegetabilsk olje».

Selv om vegetabilske oljer er en viktig matolje for mange i dag, er det bare en ny oppfinnelse. For flere tiår siden var det vanlig å bruke animalsk fett som smult, smør og talg i matlagingen, som alle har et betydelig høyere innhold av mettet fett.

Dagens overgang til vegetabilske oljer kan spores tilbake til forskeren og fysiologen, dr. Ancel Keys, som på 1950-tallet fremsatte en hypotese om at man bør erstatte animalsk fett, som har et høyere innhold av mettet fett, med vegetabilske oljer. De vegetabilske oljene har et høyere innhold av flerumettet fett og vil derfor senke kolesterolnivået i blodet og derfor redusere forekomsten av hjertesykdom.

Denne ideen, og ulike markedsendringer, førte til at denne kostholdsendringen ble utbredt. Og basert på de tilgjengelige bevisene ser det ut til at hypotesen ikke var helt korrekt.

Selv om vegetabilske oljer senker kolesterolet i blodet, reduserer de ikke nødvendigvis dødeligheten av hjerte- og karsykdommer. Faktisk kan de fleste sette forbrukerne i fare for andre skader.

Likevel har Keys' hypotese overlevd.

Allerede på 1960-tallet gikk den amerikanske hjerteforeningen ut med anbefalinger om å gå over fra animalsk fett til vegetabilske oljer. Ideen påvirket den første utgaven av de amerikanske kostholdsrådene i 1980. Både den amerikanske hjerteforeningen og de amerikanske kostholdsrådene, som gjelder fra 2020 til 2025, anbefaler inntak av flerumettede fettsyrer fremfor mettet fett.

Hva er vegetabilske oljer?

Navnet «vegetabilsk olje» kan være litt misvisende. Folk tror kanskje at på grunn av ordet «vegetabilsk» er den laget av planter og gjør den sunn. Men vegetabilsk olje er faktisk ikke laget av planter.

De vanligste vegetabilske oljene er faktisk laget av både spiselige og uspiselige plantefrø. Oljer som er laget av spiselige vegetabilske frø, er mais-, soya-, peanøtt- og solsikkeoljer, mens oljer laget av uspiselige frø, er raps-, bomullsfrø- og safloroljer. Navnet «frøolje» er mindre "velsmakende" enn vegetabilsk olje. Disse frøoljene har et høyt innhold av flerumettet fett og er derfor utsatt for oksidasjon.

Det finnes også oljer som er laget av fruktkjøtt, som olivenolje, palmeolje og kokosnøttolje. Disse oljene skiller seg fra de fleste vanlige vegetabilske oljene ved at de har et lavt innhold av flerumettet fett.

De fleste vegetabilske oljer har to hovedproblemer

I strid med kostholdsrådene er de fleste vegetabilske oljer på markedet uegnet til matlaging på grunn av to hovedproblemer.

1. Utsatt for oksidasjon

Mange kjenner til ordet oksidasjon, men vet egentlig ikke hva det er. Oksidasjon er en kjemisk reaksjon der atomer og forbindelser mister sine elektroner. Disse atomene blir ustabile og prøver derfor å gjenvinne elektronene sine ved å stjele elektroner fra andre forbindelser. Andre forbindelser stjeler igjen fra andre, og slik fortsetter den onde sirkelen.

Oksidasjon er skadelig for kroppen. Hvis DNA-et i en celle blir skadet ved å miste elektroner på grunn av oksidasjon, kan DNA-et bli ustabilt og mutere. Celler som inneholder mutert DNA, har en betydelig risiko for å utvikle kreft. Derfor er antioksidanter som vitamin C og E, som stopper oksidasjon, livsviktige for helsen.

Problemet med flerumettet fett, som det som finnes i vegetabilske oljer, er at det er svært oksidativt. Flerumettet fett har to eller flere dobbeltbindinger eller umettede bindinger. Disse dobbeltbindingene er svært reaktive og oksiderer når de blir utsatt for oksygen.

Les mer

Mens flerumettede fettsyrer oksiderer spontant ved romtemperatur, øker oksidasjonen med flere ganger under tilberedning. Dette er vist i arbeidet til Martin Grootveld fra De Montfort University i Storbritannia, en professor som har spesialisert seg på bioanalytisk kjemi og kjemisk patologi. Han fant ut at jo høyere andel flerumettet fett, desto flere giftige oksidasjonsprodukter dannes det.

Oljer som inneholder mye omega-3-fettsyrer, er utsatt for oksidasjon, sier Sally Morell, grunnlegger av Weston A. Price Foundation og forfatter av 10 bøker om ernæring, til Epoch Times. Dette skyldes at omega-3-fettsyrene inneholder flest dobbeltbindinger i strukturen, og dette gir mange muligheter for oksidasjon. Naturlige forekommende omega-3-fettsyrer har tre til seks dobbeltbindinger.

Oljer med høyt innhold av omega-3-fettsyrer er blant annet linfrø-, valnøtt- og rapsolje.

Oksyderte oljer harskner raskt og gjør dem særdeles illeluktende og usmakelige. Derfor er mange av de vanlige vegetabilske matoljene på markedet raffinert.

2. Høyt raffinerte oljer inneholder som regel farlige giftstoffer

Raffineringen av vegetabilske oljer involverer mange industrielle kjemikalier og prosesser. Først utvinnes oljen ved hjelp av et løsemiddel. Et populært valg for denne prosessen (pdf), er heksan som er et løsemiddel som inngår i råolje.

Heksan bidrar til å trekke oljen ut av grønnsaks- og frømassene og kan etterlate potensielle rester av heksan. Akutt eksponering for heksan kan forårsake irritasjon.

Blandingen blir deretter renset for urenheter og behandlet for å skille voks fra oljen. De siste trinnene er bleking og luktfjerning der oljeblandingen gjennomgår sykluser med høy oppvarming for å fjerne kjemikalier og gi sluttproduktet et bedre utseende og en nøytral smak.

De faktiske skadevirkningene av raffinerte oljer er ukjente, men det har vist seg at luktfjerning fører til dannelse av umettet transfett, som er det verste fettet å innta, men også det kreftfremkallende stoffet glycidol (pdf).

Vegetabilske oljer og kreft

Oksidasjon er knyttet til kreft, og noen eksperter er derfor bekymret for at inntak av oksidanter fra oppvarmede vegetabilske oljer kan utgjøre en større kreftrisiko.

På 1950-tallet begynte flere randomiserte, kontrollerte, kliniske studier å teste en diett med lite animalsk fett. Deltakerne gikk over fra animalsk fett, som melk og ost, til en diett med flerumettet vegetabilsk fett.

Disse studiene viste reduksjon i kolesterolnivået og ofte en nedgang i antall hjerteinfarkt. Langtids- og oppfølgingsstudier viste imidlertid at de som hadde byttet ut animalsk fett med vegetabilske oljer og proteiner, ble rapportert høyere total dødelighet, ofte med økt kreftdødelighet.

Fra 1980-tallet ble det også gjort flere studier som knyttet lavt kolesterolnivå i blodet til kreft, selv om det fortsatt er uklart hvorfor denne sammenhengen eksisterer.

«De som fikk mye vegetabilsk olje, døde oftere av kreft. Det ble arrangert en rekke møter på høyt nivå ved det amerikanske helseinstituttet gjennom hele 1980-tallet for å prøve å forstå dette svært bekymringsfulle resultatet», sier granskende journalist, Nina Teicholz. «Disse bekymringene ble ikke løst.»

Sammenhengen mellom oksidasjon av frøoljer og inflammasjon og relasjonen til kreft ble først grundig beskrevet i boken til Teicholz.

Teicholz var den første som kalte vegetabilske oljer fra frø for «frøoljer». Hun brukte et tiår på å forske på fett og oljer for å skrive New York Times-bestselleren «The Big Fat Surprise».

Selv om andre helseeksperter også har knyttet vegetabilsk olje til fedme og diabetes, sier Teicholz at bevisene vanligvis stammer fra observasjonsstudier. Sammenhengen med kreft ble derimot påvist i randomiserte, kontrollerte studier, noe som gjør den mer robust.

Mettet fett er bedre egnet til matlaging

Fett med høyt innhold av mettet fett har vært det mest stabile når det tilberedes, sier Grootveld. Fordi mettet fett ikke inneholder dobbeltbindinger, er det mye mindre reaktivt overfor varme og oksygen.

Grootveld som rangerte matoljer ut fra deres oksidasjonsegenskaper, sa at oljer med høyt innhold av mettet fett, for eksempel animalsk fett som smult og talg, er minst utsatt for oksidasjon. Både smult og talg inneholder rundt 40 til 50 prosent mettet fett, sammen med enumettet fett, og små mengder flerumettet fett.

Alt animalsk fett inneholder små mengder omega-3- og omega-6-fettsyrer. På grunn av det høye innholdet av mettet og enumettet fett danner dette fettet svært lite oksidasjonsprodukter.

Noen planteoljer, som kokosnøtt, består hovedsakelig av mettet fett og er også motstandsdyktig mot oksidasjon. Palmeolje er også motstandsdyktig fordi den inneholder store mengder både mettet og enumettet fett.

Oljer med høyt innhold av enumettet fett, som olivenolje og noen typer solsikkeolje, er mindre motstandsdyktige mot oksidasjon enn animalsk fett og kan være egnet for kortvarig tilberedning ved lav temperatur. Disse oljene er mer motstandsdyktige mot oksidasjon enn flerumettede frøoljer.

Neste artikkel: Selv om forskning gang på gang viser at vegetabilske oljer, særlig frøoljer, er skadelige når de tilberedes, fortsetter kostholdsråd og helseorganisasjoner å fremme flerumettet vegetabilsk fett fremfor animalsk fett. En ekspert oppgir tre hovedgrunner.